Перечинська мануфактура: як працює закарпатська сироварня і в чому її секрет? (ФОТОРЕПОРТАЖ Ч.2)

У першій частині публікації ми розповідали про види сирів та їх різновиди, що пропонує Перечинська мануфактура. Зараз запрошуємо прогулятися до святої святих – цеху, де варять сир.

Усе починалося з маленької сироварки на 20 літрів молока. Тоді Олексій Сінєльніков почав варити сир на кухні власного будинку. Звісно, про масштабне виробництво навіть не думав, а визрівали сири у невеличкому винному холодильнику. Сири користувалися попитом серед друзів та знайомих – до того ж, це завжди хороший подарунок.

Зараз виробництво значно масштабніше: за тиждень мануфактура переробляє 1000 літрів коров'ячого молока, має 500-літровий та 300-літровий пастеризатор.

Молоко беруть фермерське, хоча спочатку був задум брати молоко від населення, щоб дати можливість заробити і людям. Однак ризики взяли гору, адже Перечинська мануфактура несе відповідальність за якість свого продукту. Зараз фермери, в яких купують молоко, щомісяця надають довідку про його стан, а раз на квартал мануфактура проводить лабораторний аналіз усіх сирів та ще роблять по 10 змивів із обладнання. Тож у якості сиру будьте впевнені.

Перший етап виробництва – пастеризація. "Наш процес пастеризації відрізняється від того, як це роблять на великих виробництвах, – каже Олексій Сінєльніков. – Ми підігріваємо молоко до 63 градусів, тримаємо при цій температурі 30 хвилин і починаємо процес охолодження. Таким чином ми вбиваємо основну патогенну мікрофлору, але залишаємо корисні поживні речовини в молоці".

Нагрівають молоко завдяки подвійним стінкам ємностей для пастеризації, а для рівномірного прогрівання постійно обертаються лопасті вимішувача. 

Після завершення першого етапу гаряча вода зі стінок ємностей зливається й вони наповнюються холодною. Тоді молоко охолоджують до 37 градусів. Потім молоко потрібно перевести з рідкого стану в згусток. Зазвичай сировари використовують для цього сичужний фермент, для отримання якого забивають новонароджених телят, ягнят. 

Однак на Перечинській мануфактурі від цього відмовилися й використовують фермент рослинного походження, а тому їхні сири можуть вживати і вегетаріанці.

У результаті виходить сирний згусток і сироватка. Останню спускають в інший пастеризатор, де після ряду маніпуляцій із неї роблять улюблений багатьма ніжний сир рікоту. 

Згусток нарізають на сирне зерно спеціальним ножем – лірою. Як розповідає Олексій Сінєльніков, традиційно сировари стараються не використовувати для роботи зі згустком будь-які предмети з гострими кінцями та краями. Навіть у домашніх умовах до сиру старалися не застосовувати нічого гострого, бо вірили, що так роблять корові боляче і таким чином зменшують кількість надоїв.

Коли сирне зерно нарізали й вимішали знову, його вирізають спеціальними формами, ставлять у прес і під тиском позбавляються зайвої вологи. Такий процес може займати кілька годин.

Увесь процес триває цілий день, потім сир відсотоюється і відправляється до підвалу. Там він визріватиме щонайменше місяць.

Мають на Перечинській мануфактурі і власну традицію: "Перед першим варінням сиру ми освятили підвал, сироварню. І 27 червня 2017 року вперше залили молоко. Це було хвилююче для мене. Я підійшов до молока і влив у нього 3 кришечки святої води. Підкликав дівчат і сказав їм робити від цього дня так щоразу. Так робимо і досі", – ділиться Олексій Сінєльніков.

Продегустувати смаколики Перечинської мануфактури з добрим закарпатським вином і придбати продукцію можна на місці. Смаки вас точно вразять!

Матеріал підготовано у рамках прес-туру до Перечинської ОТГ, організований Закарпатським РВ АМУ.

Ксенія Шокіна спеціально для Uzhgorod.net.ua

Фото автора

Перша чистина публікації: Перечинська мануфактура: такого сиру ви точно не куштували! (ФОТОРЕПОРТАЖ Ч.1)

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі